ווייס | Weiss

בתקופת הקורונה נפתחה מסעדה במבנה מהמם ועתיק בתל אביב, כשבראשה עומד השף גיל דהן, מסעדת ווייס. היא התאחדה למה שהיא היום על ידי הובלה של צוות מיומן המורכב מ-3 אנשים שחברו יחד ממסעדת קיטשן מרקט שנסגרה, והביאו שילוב מדויק של בישול, קונדיטוריה וניהול.

הסקרנות שלי לגבי כל מה שקורה שם הייתה מאז ומתמיד, וזה היה בהחלט מתבקש שאזמין לשם מקום ואגיע כדי לבדוק את כל הטירוף, במיוחד אחרי שהשף גיל דהן התראיין אצלי. הגיע יום הארוחה שלנו, הגענו אני ודולב, הזמנו מקום לאזור הישיבה של הבר מטבח (מומלץ מאוד!), נכנסים לאזור ופשוט נדהמים ממה שאנחנו רואים. חלל מהמם (בכללי המסעדה יפה ונינוחה מאוד), מולנו מטבח מתוקתק, מסביבנו צוות מאורגן, והכל מאוד מאוד אלגנטי עם אווירת חו״ל רומנטית ומוקפדת שגרמה לי לשכוח לכמה רגעים שבתכל׳ס באתי לעבוד ושאני עדיין בישראל.

אז את המקצועיות של ניהול המסעדה כבר הרגשנו עם הכניסה וזה המשיך עם השירות המקצועי של המלצר שלנו בן, שהרגיש לנו שהוא עבר תדרוך מפורט לאיך השירות שלו צריך להיראות במסעדה שהיא לגמרי חו״ל, מדהים.

במטבח עצמו צפינו, בתדהמה יש לומר, איך כל מנה מצולחתת בפינצטה, יוצאת ללקוח כשהיא יפה בצורה בלתי רגילה ועם שום סיכוי לגלות מה מחכה בצלחת עד שיוסבר לנו במפורט על כל הטוב שמחכה לנו.

הלכנו על ארוחת טעימות בעלות של 350 ₪ לסועד, כי ידענו עד כמה זה קריטי שנטעם כמה שיותר, ואמיתי שכל מנה הייתה טעימה, מפתיעה, מיוחדת, מרתקת בטעמים שלה, יש לומר מאתגרת את כל החושים ומורגש לחלוטין שמאחורי כל זה עומד אומן (בשם גיל דהן) ומאחוריו צוות של מקצוענים. זאת לגמרי מסעדה שהיא חובה, אסור בשום אופן לדלג עליה, ויש כבר תפריט חדש אז טוסו לגלות אותו כי אני בטוחה שהוא וואו. זהו התהלבתי מספיק. נתחיל.

קצף וטרטלט תירס. מתחילים עם הקצף שמגיע נעים וחמים ומשתלב בול עם הגרגירים שמלווים אותו. לאחר מכן עוברים לטרטלט, שמציג יותר את התירס החי, הקר, הפרשי, ואם בטעות חלק ממנו נפל לתוך הקצף זה הדבר הכי טוב שיכול לקרות לכם כי השילוב חם וקר הזה הוא מהמם וטעים. #yammmmm

עגבניית מגי קונפי ממולאת במלפפון, בצל ועגבניה וקצף עגבניות מעושנות. מקבלים צלחת שמרכזה עגבנייה ממולאת במעין סלט קצוץ, אבל קצוץ באמת, בקטע שאין לי מושג איך הצליחו לקצוץ ככה, וכולה עטופה בקצף של עגבניות שמתאים לה בול. ברגע שלוקחים את העגבניה בביס אחד לתוך הפה, הסלט הקצוץ שבתוכה יוצר את ההפתעה בפה ואת הרעננות בתוך כל החמימות הזאת וזה ביס מושלם. #yammmmm

שיפוד מנגו עם אריסה וקרפ כוסמת. וואו איזו מנה מטורפת. מורידים בזהירות את המנגו מהשיפוד כשהוא מונח על הקרפ הגאוני הזה, מקפלים את הכל ומתחילים לקחת ביס אחר ביס ולהתענג. טעמים כל כך מדויקים של המנגו השרוף וטעמי האריסה שהוא קיבל שגורמים לנו לנסות להבין איך כל הדבר הזה כל כך טעים. גאונות. #yammmmm

קישוא צלוי על גריל פחם עם ג׳ל בלסמי, קרם קישוא וגבינת נעמי. עוד מנה שהיופי שלה היה מסנוור. הפינצטה ממש מוכיחה את עצמה עם הדיוק שבה הכל מונח על הצלחת. מנה שכולה רכות וטעמי גבינה (שצריך לאהוב). #yammmmm

בשלב מסוים בארוחה הגיע הלחם חלב לשולחן, יחד עם גבינת עיזים מעושנת, סחוג חמציץ וחמאת קוג'י. הלחם מגיע בצורת קרואסון והוא רך כל כך שזה אימאל׳ה וכל טבילה שלו בגבינה או בחמאה היא נהדרת. אם יש לכם מקום קטן בבטן שאתם שומרים לפחמימה אז חובה לנסות. #yammmmm

קוביות פורל עם קצף פלפלים וטופי יוגורט. צלחת עמוקה שבתוכה קוביות של פורל שעשויות מדהים, עטופות בקצף פלפלים שנותן טעם עמוק וחמים, ובעצם קיבלנו ממש מרקון קליל שבתוכו מסתתרות חתיכות קלילות וטעימות של דג. #yammmmm

פילה פורל עם רליש שורשים, תרד צרוב, הולנדז צימוקים, ופירה חרדל. הפורל נעשה בסוויד שהשאיר אותו עסיסי מאוד, הוא הגיע יחד עם העור של הדג שכמובן עבר מיליון תהליכים עד למצב שבו הוא הוגש לנו בצלחת והיה המרכיב הקראנצ׳י במנה, וככה בעצם שילבנו ביס של דג, חתיכה של קראנץ׳, נגיעת רכות של הפירה והולנדז לטעם המיוחד. יאמ. #yammmmm

סינטה טלה בקוג׳י עם קראמבל תירס בשומן טלה, ציר עוף מושחם וברוקולי צרוב. סוף סוף מנה בשרית שהיא קלילה ולא צועקת שהיא כולה בשר. הסינטה הייתה עשויה מהמם (בהתאם למידת עשייה שביקשתי) וכל ביס ממנה יחד עם התירס, הברוקולי והסוג של קרם עגבניות שהיה בצלחת היה מעדן. #yammmmm

הקינוח שלנו היה טבעוני וגאוני. מגיעה לשולחן צלחת, בתוכה עיגול מפתה ברמות שכולו קצף שקדים, מעליו גרניטה, שהייתה הברקה מטורפת, עלה תאנה ותאנים מקורמלות. וואו עדיין לא נרגעתי מהקינוח הזה, טעים ברמות. #yammmmm

מיד לאחר מכן הגיע סוג של סגיר קינוח של מעין קרקר וסוג של ריבה מעליו, היה נחמד בסה"כ, אבל היינו מוותרים על זה אחרי הקינוח הקודם שהעיף אותנו בצורה לא סבירה. #yammmmm

תיארתי לעצמי שטעים בווייס, אבל לא חשבתי שעד כדי כך. כמה יצירתיות, אומנות, חשיבה, עומק ועונג. וואו. חוזרת גם עוד מיליון פעמים, אבל קודם אני אעבור בבראנץ׳ שקורץ לי כבר הרבה מאוד זמן. תענוג.

מדובר ב#yammmmm