אנד מושיק | &Moshik

השף מושיק רוט מופיע כבר שנים בטלוויזיה שלנו בתור שף מעוטר בכוכבי מישלן שאנחנו לא יכולים לאכול את האוכל שלו. אבל באוקטובר האחרון המצב השתנה והוא פתח מסעדה בתל אביב, מסעדת אנד מושיק. היא ממוקמת ממול מתחם שרונה, בבניין סגלגל, כמעט קסום, שבעברו פעלה בו נגריית ונוס ולאחר מכן משרדי ממשלה שונים.

הגענו לקראת השעה 18:00 (יש סיט נוסף ב-21:15), נעמדנו מול החלונות, מתוכם כבר יכולנו לצפות בצוות המטבח והפלור עומלים לפני הגעת האורחים. הדלתות עדיין סגורות והציפייה של אלו שהגיעו מוקדם, בעקבות התלהבות יתר, רק גוברת.

הדלתות נפתחות, בחלל מטבח פתוח, מספר שולחנות, אי ארוך שהוא חלק מהמטבח וכולל גם 4 מקומות ישיבת בר, וחדר יין שקוף שעוד נדבר עליו. אנחנו התיישבנו על הבר המשקיף למטבח ואם יתמזל מזלכם ותשבו שם גם אתם תוכלו להרגיש חלק פעיל מההתרחשות הקולינרית המרשימה.

זאת מסעדת המשך לזו שהייתה לו באמסטרדם, משם גם הביא מכולה שלמה של כלים שהולכים איתו כבר כמעט 20 שנים ונמצאים היום במסעדה, כלים יפים מאוד שמוסיפים רומנטיקה לאווירה.

הארוחה במסעדה יקרה, אין איך לייפות עלות של 800₪ לסועד, והתפריט, מתחלף כמעט בכל יום, מתבסס על השראות שונות, ומאפשר התאמות לסועדים בהתאם למגבלות הקיימות. אני כמובן הלכתי על מסלול כשר ואני חושבת שזאת הפעם הראשונה שאני בארוחת טעימות שכללה התאמות לא מאולצות, עם מנות מוסברות וטעימות מאוד.

לכל אחד במסעדה יש תפקיד ברור, אין טעויות. נראה כי המלצרים עברו הכשרה מסודרת לכדי רמת שירות שעדיין לא חוויתי בארץ. השירות של מאלה, המלצרית שלנו, היה ידעני ומעולה, מאוד אדיב, ומוצף באינטליגנציה רגשית כלפי התחושות לאורך הערב.

גם ליין יש מקום נכבד במסעדה, וזה מתחיל כבר בעת הכניסה למסעדה, הרגע שבו נוצץ לו חדר היין השקוף ובו מדפים על גבי מדפים של יינות מהעולם, אוספי יין של מושיק ואפילו יין מהיקב היקר בעולם (בקבוק כזה יעלה לכם בסביבות ה-60 אלף ₪, בקטנה) המסומנים מדרום לצפון, לפי כיווני רוח. כוסות היין במסעדה גם הן ללא רבב, חלקן יוצרו בניפוח ידני ועל כן מחירן ישמיט לסתות מהר מאוד. כנהוג במסעדה ובה תפריט טעימות, קיימים גם 2 מסלולי התאמת יין (300₪/800₪) המשתנים בהתאם לרמת היקבים שנכללים במסלול. נועה הסומלייה תומכת כל החלטה בנושא, והמליצה גם לנו על יינות מעולים שלקחנו בכוסות.

כל תהליך הכנת הארוחה מתקיים לעיני הסועדים. כאשר את הטבחים מובילים שף מושיק והשף התפעולי, עדי אשכנזי, שעבד אצל מושיק בעבר ובעוד 2 מסעדות של 2 כוכבי מישלן. כשבהחלט הורגש שהוא מאוד מקצועי, אבל הדמות שלו בחלל המסעדה גם מעלה את נושא האירוח. לעיתים במסעדות מהסוג הזה יש תחושה מנוכרת, מעט קרה, מרוחקת. לשמחתי הפעם זאת לא הייתה ההרגשה, מושיק הוא מארח מלידה, שנתן לכל אורח להרגיש רצוי ומיוחד וגם מרבית מהצוות שלו. אבל לתחושתי לשף התפעולי שלו יש עוד מקום ללמוד ממנו בנושא הזה, נתחיל מחיוך לאורחים, השאר כבר יגיע.

כמו תמיד בארוחות כאלה, אני אפרט לכם את מהלך הארוחה, 13 מנות כולל פתיחים, לחם וקינוחים. מדי פעם אביע תחושות, אבל אנחנו הולכים לרוץ יחסית מהר על המנות.

התחלנו עם פתיחים, 4 ביסים, מרחבי העולם. פונץ׳ טולום, אגבה, גויאבה, סברס היביסקוס. פורל מקומי, עם גבינת בופור, קמומיל, אניס ו-Obulato. בהשראת ימים בהם מושיק היה יוצא לדוג האזור האלפיים הצרפתיים. טונה אדומה, מונאקה (מעין ממתק יפני מסורתי בתוכו שכבות קרם שעועית מתוקה) טופו שקדים וצנוניות. פולנטה, ניגירי, כמהין, קולורבי והולנדייז. פתיח בהשראת יועזר בר יין המיתולוגי ביפו של שאול אברון ז״ל, שהביא את מנת הפולנטה גם לישראל.

עד כאן שלב הפתיחים שהיו מעולים, מגוונים, משלבים מרקמים שונים, עם טעמים קרים וחמים. ההארה היחידה שלי היא לפתיח הפורל, הייתי מקטינה מעט את הגליל כך שיהיה קרוב יותר לגודל ביס, אבל הוא היה מאוד טעים.

מכאן החלו להגיע המנות זו אחר זו.

כרישה, כרישה שרופה, ברולה שקדים, ג׳ל אצות נורי, וויניגרט של סלרי ושמן זית. הגיע איתה גם סלייס כיפי של וופל בלגי עם קרם פרש וסלט עלים. אנחנו פוגשים בכרישה בתפריטים רבים, אבל לרוב היא מגיעה במבנה מאוד ברור, חתוכה לאורכה, ועבודת האכילה היא הפרדת הסיבים. כאן פגשתי אותה במבנה מרענן, שמוכן לביס אחר ביס ללא פעולות נוספות.

3 מנות נוספות שכולן מתבססות על גזר בתצורה שונה.

תפוז דם, קורנטו גזר, סלט גזרים, גבינה צרפתית וגלידת תפוז. ביס קר, מעט טעם לוואי בסוף הביס, אבל ביס שמרענן את החך (התמונה שלו צולמה אחרי זמן שעמד ולכן פחות פוטוגני).

דאמפלינג, טורטליני מבצק עלים וגזרים ממולא גזרים צבעוניים, קציפה של חלב קוקוס, למון גראס וקונסומה קליפות גזר. המון רכות בצלחת, טורטליני מושלם.

וישיסואז, קפוצ׳ינו גזר, קציפת וישיסואז, קקאו חרובים מלמעלה ובתחתית הכלי חיכו גם גזרים חתוכים וצנוברים. כל היופי של המנה הזאת מתנקז לחתיכות הגזר והצנוברים שמחכים מתחת לגל הרכות שמעליהם.

המשכנו להפסקה קלה של לחם וחמאה. פרוסת לחם מחמצת 21 שנים עם חמאה שאני מניחה שמכינים במסעדה. לא פרוסה יוצאת דופן, אבל בהחלט הפסקה נעימה (לא לדאוג מחלקים פרוסות נוספות למי שרוצה).

כעת הגיעה לשולחן מנה בשלושה חלקים בשם סלט שירן, שכמובן מושיק יצר לאשתו שירן.

טארטלט, ירקות אדמה, קרם שקדים, רוטב בר בלאן וויניגרט. מתחתיו בצלחת חלק נוסף של המנה, טרין מילפיי של שורש סלרי וקולורבי, ציר בצל ואגוז מוסקט ואחו בלאנקו ופחזנית ממולאת קרם פרש וחזרת עם סלט אספרגוס ירוק.

בר ים ספרדי מדייג חכות, עם בויאבז, קציפת שומר, קרם זיתים ואגוזי לוז, קרם פסיפלורה ואננס ועלה סליקורניה. כנראה המנה היחידה בארוחה שפחות עשתה לי את זה. הדג אמנם היה עשוי מעולה, אבל המרכיבים מסביב היו קצת עייפים ובין ביס לביס גם התווסף מעט טעם לוואי שבדר״כ אני חווה כשנעשה שימוש במיסו.

מנת Catch of the day, דג רוז׳ה/רוזי ברב, עם קרם תפו״א, קרם לימון כבוש, קרם רובארב (ירק הדומה לסלרי) ושמן לואיזה. ה-מנה של הארוחה (הגיעה במקום המנה הבשרית שמוגשת בארוחה הרגילה), ואני לא מופתעת ששילוב הטעמים הזה עבד לי כל כך טוב, פגשתי מנה עם טעמים דומים בתפריט של השף אליעד דנון כשהוביל את האונזה. אבל מה שכן מפתיע אותי בשני המקרים זה שמנה שהנראות שלה כל כך מינימליסטית ושקטה מצליחה להוביל לסערה כל כך גדולה.

כמובן שלא וויתרתי על תוספת של קרם תפו״א, ומושיק פירגן וגם הוסיף נגיעות כמהין מלמעלה. יאמ.

כאן השלב האחרון של הארוחה יצא לדרך עם 2 קינוחים ואפשרות להזמין תה/קפה יחד עם פטיפורים בעלות של 25₪ נוספים. לפני שאפרט על הקינוחים, שכן הם היו מופלאים, אשתף אתכם במגוון הפטיפורים שהוגשו - פרלין שוקולד בלונדי וויסקי, מרשמלו יוזו, טופי קרמל, קנאלה מאפה ווניל צרפתי, מדלן שקדים, פרלין שוקולד פסיפלורה ומרמלדה רובארב וליצ׳י. לא היו כאן טעמים מסעירים, וברמת הטעם זה היה רק נחמד, פחות קריטי בעיניי כתוספת לארוחה.

הקינוחים שהוגשו היו נהדרים והמשיכו את החשיבה המופלאה שליוותה את הארוחה.

תותים ממשק אריאל, סופלה פסיפלורה, עם תותים וסורבה תותים.

וקינוח נוסף שהוקדש לארי הבן השני של מושיק שנולד פג ורגעיו הראשונים בעולם היוו השראה לבניית המנה. קינוח Lactic עם יוגורט, שערות קדאיף, סופלה חלב קר, שערות סבתא ודולסה דה לצ׳ה (ריבת חלב).

מבין המסעדות המגישות ארוחת טעימות בישראל אני מרגישה שזאת מהטובות ביותר שחוויתי. היא יקרה מאוד, זה לא סוד, אבל מאוד מתאימה לחגיגת אירוע מיוחד, וגם לאלו שמגדירים את עצמם הרפתקנים המחפשים חוויות קולינריות מיוחדות. אמנם לא הייתי חוזרת לסיבוב שני, אבל בהחלט לא הייתי מוותרת על סיבוב ראשון.

מדובר ב#yammmmm

לאתר המסעדה

להזמנת מקום