אחרי תקופה יחסית ארוכה שהוא קיים, הגעתי סוף סוף לפופ אפ הקולינרי של שף העל יניב גור אריה בבר היין חמרמורת שבשוק תלפיות בחיפה. הפופ אפ החל בחודש ספטמבר, עם תפריט קיץ, שהמשיך לתפריט קיץ-סתיו באווירת חגי תשרי וכעת ימשיך עד סוף דצמבר עם תפריט שבין סתיו וחורף.
הבסיס לכל האירוע הזה הוא רשת של ספקים, יצרנים ופודטקים מכל רחבי הארץ, מהדרום ועד הצפון, כזה שנותן במה לקולינריה מקומית ומבט מרגש על הפסיפס הישראלי שצפוי להתקבל במנות שנקבל.
גם בגזרת האלכוהול נוכל למצוא בעיקר יין מקומי שרובו מיקבים בוטיקיים עם מבחר עצום של יינות בכוסות. כשהיופי באזור הזה הוא שמחירי היין זהים בכל התפריט כדי שבחירת היין לא תהיה מבוססת על מחיר היין אלא על רמת העניין וההתאמה. זווית מאוד חדשנית שאהבתי ויכולתי להעריך.
התפריט מאוד נגיש, ויש כמה אפשרויות להזמנה. אפשר להזמין מנות בודדות מתוכו, אפשר לקחת ארוחת טעימות שנקראת שביל ישראל וכוללת 12 מנות והתאמות של 4 סוגי יין שונים בעלות של 600₪ לזוג, ואפשר להגיע ביום שישי ולהזמין את תפריט בואי כלה הכולל ארוחת טעימות של 8 מנות ו-2 כוסות יין לזוג.
אנחנו בחרנו בארוחת שביל ישראל ואליה הוספנו גם את ה-3 מנות היחידות שלא נכללו בארוחה. הגענו ממש לקראת סיום תקופת תפריט הקיץ-סתיו. אני אכתוב לכם את פירוט המנות שאכלנו ואלו מהן חייבים להזמין, אבל ככל הנראה שלא תפגשו בהן בתפריט הנוכחי.
פת במלח תאכל (25 ₪), לחם שעורים מקמח שעורה וקמח חיטה. קמח שעורה היה פעם הקמח העיקרי בשימוש ועם השנים נעלם. לאחר חיפוש מעמיק יניב מצא טחנת קמח שטוחנת קמח שעורה, קמח שנותן טעם מיוחד ועם ערכים תזונתיים טובים, ואליו הוסיף קמח חיטה לאווריריות. הוא מוגש עם שמן זית ריש לקיש, כותח הבבלי (מתכון תנ״כי של ממרח העשוי משאריות לחם עם מי גבינה ועובר תהליך של 4 חודשים), מטבוחה אבטיח, פלפל קאיין ומלח סלרי ״אדמה לאדם״.
מיץ של סלט (54 ₪), עם סשימי של טרחון, זעתר טרי ופלפל שיפקה חריף מותסס.
לוביה (48 ₪), צלויה בתנור עם תערובת תבלינים אתיופית, קפיר פלפלים קלויים ואבן יוגורט.
דלעת של ראש השנה (45 ₪), מקורמלת בסילאן ותבלינים, עם סלסה תמר צהוב וגרעיני דלעת קלויים. תזמינו.
בורקס עלי בטטה ״אדמה לאדם״ (42 ₪), עם קרם בטטה וקמומיל.
סלמורחו עגבניות מורשת ופטל אדום (58 ₪), וריאציה למרק עגבניות של דרום ספרד, עם ג׳יבני ואדי עתיר ושמן מלוחיה וסומאק. תזמינו.
מלון צלוי בתנור עם ראס אל חנות (40 ₪), עם פינגר ליים, וואסבי טרי מקומי מרמת הגולן ושמן שומשום מגידול מקומי (אחרי 50 שנים שלא גידלו שומשום בישראל), ולצידו כוסית משקה מגרעיני מלון, כפי שיהודי טורקיה נהגו לשתות עם צאת כיפור, משקה הנקרא סוביה.
שיפוד פטריות ״ממלכת הפטריות״ (58 ₪), מיקס פטריות, צלויות בפחם עם חמאה חומה, עם קרם תפוחים מעושנים, XO אינג׳רה של השף אלעזר טמנו ונענע משובלת. תזמינו.
כרתי (54 ₪), בייבי כרישה חלוטה, עם חמאת מי גבינה, אוממי שמרים ופטל בר.
דג מאודה בעלה כורכום (76 ₪), פילה דניס ים בתוך עלה כורכום לאידוי בתנור ולארומת כורכום, חמאת כורכום ולמון גראס, ריבת בצל עם לימון כבוש וסלט עלי בר ואצה אדומה. תזמינו.
טרטר בקר (42 ₪), עם פילה מדומה של משק שניידר (בשר מרעה בלי אנטיביוטיקה), עם ראס אל חנות ובצל מקורמל וחומץ מנגו, על לדר מנגו פיקנטי עם עלה של פלפל סצ׳ואן. תזמינו.
ריזוטו בן גוריון (78 ₪), פתיתים בטכניקה של ריזוטו, עם שמן זית, עם תבשיל בשר טלה (בשר מרעה), ציר רימונים, ציר טלה ולימון פרסי. תזמינו.
מח עצם (25 ₪), עם קראמבל זרעי שומר בתנור.
אינג׳רה מסחאן (48 ₪), עם עוף לולו (ללא אנטיביוטיקה), תבשיל עם תבלינים אתיופיים, עלה של צמח פלפל שחור, קרם בוטנים מקומיים (זן חנוך) ובצל עם סומאק. תזמינו.
הסוכה של סבא מאיר (45 ₪), פנהקוטה מתובלת בעלי הדס, מעליה מרנג עם אבקת אגסים, סירופ אתרוגים, ריבת אתרוג וגרד אתרוג.
דובשילידה (45 ₪), קוקילידה המורכבת משתי דובשניות, גלידת עוגת דבש ותה ״תפוח בדבש״.
אסכם ואגיד שזאת הייתה ארוחה שכולה חקירה של אוכל, עם מרכיבים לא קונבנציונאליים (כמו מנת חרגולים) וטכניקות הכנה מיוחדות. אם אתם אוהבים אוכל, יצירתיות, חשיבה וטעים, את האוכל של יניב אתם חייבים לאכול, והוא יחכה לכם בחמרמורת רק עד סוף דצמבר.
מדובר ב#yammmmm
Comments